Colorée, généreuse et profondément liée à l’histoire du pays, la gastronomie coréenne ne se résume pas au kimchi ou au barbecue coréen. Elle repose sur un équilibre entre riz, légumes, viandes, bouillons, aliments fermentés et nombreux petits accompagnements servis ensemble à table.
Du bibimbap au bulgogi, en passant par les différents jjigae, les mandu ou encore le tteokbokki, la cuisine coréenne offre une très grande diversité de plats. Certains sont doux et réconfortants, d’autres particulièrement relevés, tandis que la fermentation apporte souvent des saveurs plus profondes et complexes.
Découvrons les grands principes de la cuisine coréenne et quelques-uns de ses plats les plus emblématiques.
Une cuisine fondée sur l’équilibre et le partage
Un repas coréen traditionnel est rarement organisé selon le modèle occidental « entrée, plat, dessert ». Les différents éléments sont généralement disposés en même temps sur la table.
Le riz constitue souvent la base du repas. Il est accompagné d’une soupe ou d’un ragoût, de plusieurs banchan – de petits plats d’accompagnement – et parfois d’un plat principal à base de viande, de poisson ou de tofu.
Cette organisation donne aux repas coréens leur aspect caractéristique : une table peut rapidement se remplir d’une multitude de petites assiettes aux couleurs et aux saveurs différentes.
Les légumes occupent une place importante dans cette alimentation. Ils peuvent être frais, blanchis, marinés, sautés ou fermentés. La viande, contrairement à l’image parfois donnée par les restaurants de barbecue coréen, ne constitue donc pas nécessairement le centre de chaque repas.
Le bap, le riz au cœur du repas coréen
Le mot bap (밥) signifie « riz cuit », mais il peut également désigner le repas lui-même dans certaines expressions courantes.
Le riz blanc accompagne de nombreux plats coréens, mais il peut aussi être mélangé avec différentes céréales ou légumineuses.
Le japgokbap (잡곡밥), par exemple, associe plusieurs céréales au riz. On peut également rencontrer du riz mélangé à des haricots, à de l’orge ou à d’autres grains.
Cette importance du riz se retrouve jusque dans le vocabulaire quotidien : demander à quelqu’un s’il a mangé est traditionnellement une manière de s’enquérir de son bien-être.
Le bibimbap : un concentré de couleurs dans un bol
Le bibimbap (비빔밥) est probablement l’un des plats coréens les plus connus à l’étranger.
Son nom signifie littéralement « riz mélangé ».
Un bol de riz est recouvert de plusieurs garnitures disposées séparément : légumes assaisonnés, viande selon les recettes, champignons, œuf et parfois différents ingrédients saisonniers.
Le tout est généralement accompagné de gochujang, une pâte de piment fermentée typiquement coréenne.
Avant de manger, les ingrédients sont mélangés avec le riz.
Le bibimbap illustre parfaitement plusieurs caractéristiques de la cuisine coréenne : variété des textures, présence importante des légumes et recherche d’un équilibre entre différentes saveurs.
Le dolsot bibimbap
Une variante particulièrement appréciée est le dolsot bibimbap (돌솥비빔밥).
Le plat est servi dans un récipient en pierre extrêmement chaud. Au contact de celui-ci, le riz placé au fond devient progressivement doré et croustillant.
Cette partie grillée apporte une texture supplémentaire qui contraste avec les légumes et les autres garnitures.
La ville de Jeonju est notamment réputée en Corée pour son bibimbap et possède sa propre tradition autour de ce plat.
Le bulgogi : la viande marinée à la coréenne
Le bulgogi (불고기) est un autre grand classique.
Le terme peut être traduit par « viande au feu ». Il désigne aujourd’hui généralement de fines tranches de viande marinées puis grillées ou cuites à la poêle.
La marinade contient souvent de la sauce soja, de l’ail, du sucre ou un autre ingrédient sucré, de l’huile de sésame et différents aromates. Les recettes varient toutefois selon les familles et les régions.
Le résultat est une viande tendre dont la saveur est généralement plus douce que celle de nombreux plats coréens à base de piment.
Le bulgogi constitue ainsi une bonne introduction à la gastronomie coréenne pour les personnes qui ne sont pas habituées aux plats épicés.
Samgyeopsal et barbecue coréen
Impossible de parler de cuisine coréenne sans évoquer le gogi-gui (고기구이), la viande grillée.
Dans les restaurants spécialisés, un gril est souvent installé directement au centre de la table. Les convives font cuire eux-mêmes la viande avant de la partager.
Le samgyeopsal (삼겹살), composé de tranches de poitrine de porc, est l’un des choix les plus populaires.
Une fois grillée, la viande peut être déposée dans une feuille de laitue ou de perilla avec du riz, de l’ail, différents accompagnements et une sauce appelée ssamjang (쌈장).
La feuille est ensuite repliée pour former une bouchée : le ssam (쌈).
Le barbecue devient ainsi autant un repas qu’un moment social.
Jjigae : les ragoûts coréens
Le mot jjigae (찌개) ne désigne pas un plat précis mais une famille de préparations proches du ragoût.
Servi très chaud, souvent directement dans son récipient de cuisson, le jjigae occupe une place importante dans les repas quotidiens coréens.
Plusieurs variantes sont particulièrement populaires.
Kimchi jjigae
Le kimchi jjigae (김치찌개) est préparé à partir de kimchi, généralement accompagné de tofu et parfois de porc ou de thon.
La cuisson transforme les saveurs du kimchi et produit un bouillon à la fois relevé, acidulé et profondément aromatique.
C’est également une excellente manière d’utiliser un kimchi ayant fermenté pendant une période plus longue.
Doenjang jjigae
Le doenjang jjigae (된장찌개) est préparé avec du doenjang, une pâte de soja fermentée.
On y trouve fréquemment tofu, courgettes, oignons, champignons et autres légumes.
Son goût est puissant et très différent du kimchi jjigae. Il représente particulièrement bien l’importance de la fermentation dans la cuisine traditionnelle coréenne.
Sundubu jjigae
Le sundubu jjigae (순두부찌개) utilise un tofu extrêmement tendre appelé sundubu.
Il peut contenir légumes, fruits de mer, viande ou œuf selon les recettes. Il est souvent servi encore bouillonnant dans un petit récipient en pierre ou en terre.
Guk, tang et jjigae : quelles différences ?
Les frontières entre les différentes catégories ne sont pas toujours évidentes pour une personne découvrant la cuisine coréenne.
| Terme | Description générale |
|---|---|
| Guk (국) | Soupe accompagnant généralement le riz |
| Tang (탕) | Soupe ou bouillon, parfois mijoté longuement et servi comme plat important |
| Jjigae (찌개) | Préparation plus concentrée, proche d’un ragoût |
Ces distinctions ne sont cependant pas entièrement rigides. Les noms traditionnels des plats ont évolué avec le temps et certaines préparations ne suivent pas parfaitement cette classification.
Le kimchi, symbole de la gastronomie coréenne
Le kimchi (김치) est sans doute l’aliment le plus emblématique de Corée.
Il ne s’agit pourtant pas d’une recette unique.
Le terme englobe une très grande famille de légumes salés, assaisonnés puis généralement fermentés.
Le plus connu est le baechu kimchi, préparé avec du chou chinois et un assaisonnement pouvant notamment contenir piment en poudre, ail, gingembre et différents ingrédients fermentés.
Mais il existe de nombreuses autres variantes.
Le kkakdugi (깍두기) est préparé avec du radis coupé en cubes, tandis que l’oi sobagi (오이소박이) est réalisé à partir de concombre.
Les recettes changent également selon les régions, les saisons et les familles.
Le kimjang, une tradition collective
La préparation du kimchi est aussi associée au kimjang (김장).
Traditionnellement, plusieurs familles ou membres d’une communauté se réunissaient à l’approche de l’hiver pour préparer ensemble d’importantes quantités de kimchi destinées aux mois suivants.
Au-delà de la nourriture elle-même, le kimjang représente ainsi des notions de transmission, d’entraide et de partage.
La fermentation, pilier de la cuisine coréenne
Le kimchi n’est qu’un exemple parmi de nombreux aliments fermentés utilisés quotidiennement.
Trois condiments sont particulièrement importants :
Ganjang (간장) : sauce soja coréenne.
Doenjang (된장) : pâte de soja fermentée, au goût profond et salé.
Gochujang (고추장) : pâte fermentée contenant notamment du piment rouge.
Ces ingrédients servent à assaisonner les marinades, soupes, ragoûts, sauces et nombreux plats traditionnels.
La fermentation permettait historiquement de conserver les aliments pendant de longues périodes. Avec le temps, elle est également devenue l’une des signatures gustatives de la cuisine coréenne.
Les banchan : une multitude de petits accompagnements
Lorsque l’on s’installe dans un restaurant coréen, plusieurs petites assiettes peuvent arriver sur la table avant même le plat principal.
Ce sont les banchan (반찬).
Le kimchi en fait presque toujours partie, mais les possibilités sont extrêmement nombreuses.
On peut retrouver des légumes assaisonnés appelés namul, des pommes de terre mijotées, des algues, du tofu, des racines de lotus ou encore de petits poissons séchés.
Ils sont placés au centre de la table et partagés entre les convives.
La composition des banchan dépend du restaurant, du repas, de la saison et de la région.
Japchae : les nouilles de patate douce
Le japchae (잡채) est préparé avec des nouilles translucides généralement fabriquées à partir d’amidon de patate douce.
Elles sont sautées et mélangées avec différents légumes, parfois de la viande, puis assaisonnées notamment avec de la sauce soja et de l’huile de sésame.
Malgré son apparence de plat de nouilles, l’origine du japchae est différente : ses premières versions ne contenaient pas les nouilles qui caractérisent aujourd’hui la recette.
Le plat moderne est apprécié aussi bien lors des repas ordinaires que lors de certaines célébrations.
Mandu : les raviolis coréens
Les mandu (만두) sont des raviolis garnis de viande, légumes, tofu ou kimchi selon les recettes.
Ils peuvent être cuits de différentes manières : à la vapeur, grillés, bouillis ou plongés dans une soupe.
Le mandu-guk, soupe aux raviolis, est particulièrement réconfortant, tandis que les mandu grillés développent une enveloppe croustillante.
Comme beaucoup de recettes populaires, ils existent sous une multitude de formes régionales et familiales.
Tteokbokki : l’une des stars de la street food
Le tteokbokki (떡볶이) est aujourd’hui indissociable de la street food coréenne.
Il est composé de tteok, des gâteaux de riz à la texture particulièrement élastique et moelleuse, cuits dans une sauce généralement rouge à base de gochujang.
On y ajoute fréquemment des eomuk, des préparations à base de poisson, ainsi que différents ingrédients.
Le plat moderne le plus connu est assez épicé, mais il existe de nombreuses variantes : certaines sont plus douces, d’autres contiennent du fromage, de la crème ou différentes sauces.
Kimbap : le compagnon des pique-niques
Le kimbap (김밥) est constitué d’une feuille d’algue séchée – gim – dans laquelle sont roulés du riz et différentes garnitures.
Œuf, légumes marinés, carotte, épinards, viande ou thon peuvent entrer dans sa composition.
Le rouleau est ensuite découpé en petites tranches.
Facile à transporter et à partager, le kimbap est souvent associé aux pique-niques, aux déplacements ou aux repas rapides.
Bien qu’il puisse rappeler visuellement certains makis japonais, son assaisonnement et ses garnitures lui donnent une identité propre.
Pajeon : la galette coréenne
Le jeon (전) désigne différentes préparations dont les ingrédients sont généralement enrobés de pâte ou d’œuf avant d’être cuits à la poêle.
Le pajeon (파전) met à l’honneur les oignons verts.
Une variante particulièrement connue, le haemul pajeon (해물파전), contient également des fruits de mer.
Ces grandes galettes sont découpées puis partagées au centre de la table.
En Corée, le pajeon accompagné de makgeolli, un alcool traditionnel à base de riz, forme une association devenue particulièrement populaire.
Naengmyeon : les nouilles froides
Tous les plats coréens ne sont pas servis brûlants.
Le naengmyeon (냉면) est un plat de nouilles froides particulièrement apprécié lorsqu’il fait chaud.
Deux grandes préparations sont souvent distinguées.
Le mul naengmyeon est servi dans un bouillon froid, tandis que le bibim naengmyeon est mélangé à une sauce épicée et contient peu ou pas de bouillon.
La texture élastique des nouilles et la température du plat peuvent surprendre lors d’une première dégustation.
Une cuisine très différente selon les régions
Parler de « cuisine coréenne » comme d’une cuisine parfaitement homogène serait réducteur.
Les produits disponibles, le climat et les traditions locales ont donné naissance à différentes spécialités régionales.
Jeonju est notamment réputée pour son bibimbap. Les régions côtières accordent naturellement davantage de place aux poissons et fruits de mer, tandis que d’autres territoires ont développé leurs propres méthodes de fermentation, leurs bouillons ou leurs préparations de nouilles.
La cuisine de la péninsule coréenne possède également une histoire plus large que celle de l’actuelle Corée du Sud. Certaines préparations aujourd’hui considérées comme emblématiques possèdent ainsi des racines liées aux régions situées plus au nord.
Cuisine royale et cuisine du quotidien
La gastronomie coréenne comporte également des traditions culinaires très différentes.
La cuisine royale de la dynastie Joseon, par exemple, était associée à la cour et comportait une importante variété de préparations soigneusement organisées.
À l’opposé, une grande partie des plats aujourd’hui populaires provient de cuisines quotidiennes, familiales ou populaires.
La cuisine de rue constitue elle aussi un univers à part entière.
Tteokbokki, hotteok, eomuk, fritures ou encore différents snacks vendus sur les marchés montrent une facette plus rapide et décontractée de l’alimentation coréenne.
Une gastronomie en constante évolution
La cuisine coréenne reste profondément attachée à ses traditions, mais elle n’est pas figée.
Les habitudes alimentaires évoluent et de nouvelles recettes apparaissent en permanence.
Le chimaek, association de poulet frit – chicken – et de bière – maekju –, est par exemple devenu un élément emblématique de la culture culinaire contemporaine.
Les restaurants et émissions culinaires expérimentent également avec les recettes traditionnelles, tandis que certaines associations inattendues deviennent de véritables tendances.
Cette capacité à faire cohabiter fermentation ancestrale, cuisine familiale, street food et créations contemporaines contribue largement à la richesse de la gastronomie coréenne.
Quelques plats coréens à connaître
| Plat | Principaux éléments | Particularité |
|---|---|---|
| Bibimbap | Riz, légumes, œuf, viande selon les recettes | Tous les ingrédients sont mélangés |
| Bulgogi | Viande marinée | Saveur généralement douce et légèrement sucrée |
| Samgyeopsal | Poitrine de porc grillée | Souvent consommée dans une feuille de salade |
| Kimchi jjigae | Kimchi, tofu, viande ou thon | Ragoût relevé et acidulé |
| Doenjang jjigae | Pâte de soja fermentée, tofu, légumes | Saveur profonde issue de la fermentation |
| Japchae | Nouilles de patate douce, légumes | Texture souple et légèrement élastique |
| Tteokbokki | Gâteaux de riz, sauce au gochujang | Grand classique de la street food |
| Kimbap | Riz, algue et garnitures | Très populaire pour les repas à emporter |
| Pajeon | Pâte et oignons verts | Galette à partager |
| Mandu | Raviolis farcis | Vapeur, frits, grillés ou en soupe |
| Naengmyeon | Nouilles froides | Particulièrement apprécié en été |
La gastronomie coréenne, entre tradition et convivialité
De la fermentation du kimchi aux grillades préparées directement à table, la gastronomie coréenne raconte une histoire faite de conservation des aliments, de saisonnalité, de partage et d’adaptation.
Le bibimbap montre la diversité réunie dans un même bol. Le bulgogi et le samgyeopsal placent la convivialité au centre du repas. Les jjigae rappellent l’importance des plats mijotés, tandis que kimchi, doenjang et gochujang témoignent du rôle fondamental de la fermentation.
Et derrière les quelques recettes devenues célèbres à travers le monde se cache une cuisine bien plus vaste, façonnée par les régions, les saisons et les habitudes familiales.
Découvrir la gastronomie coréenne, c’est donc ouvrir une nouvelle porte sur la culture du pays : une culture qui se transmet aussi autour de la table.